为探究内江猪与伍隍猪胴体、肉质和气味轮廓之间的差异，本试验选取日龄相同的内江猪与伍隍猪母猪各5头进行屠宰。屠宰前测定猪只活体重，宰后测定胴体重、瘦肉率、胴体直长、背膘厚、皮厚、眼肌面积等胴体性状；屠宰后取眼肌和腰肌，测定pH、肉色、滴水损失、剪切力、肌内脂肪等肉质性状；屠宰后取眼肌，使用电子鼻测定气味轮廓。结果表明：内江猪的胴体直长、6～7肋皮厚和眼肌面积都极显著低于伍隍猪，骨率显著低于伍隍猪；内江猪和伍隍猪都没有出现PSE肉和DFD肉，测定的全部指标都处在正常优质猪肉品质范围内，伍隍猪的眼肌肌内脂肪显著高于内江猪；电子鼻分析显示，内江猪和伍隍猪眼肌的气味轮廓存在显著差异，内江猪的18个传感器中14组数据极显著高于伍隍猪，1组数据显著高于伍隍猪，酮类、醇类、醛类等在内江猪中传感器响应值更高。由此可见，虽然内江猪与伍隍猪在地理上相近，但胴体、肉质和风味方面都存在差异，这为中国地方猪种遗传资源的保护及开发提供了理论支持。