动物对不同味觉的感知涉及复杂的神经生物学过程，嗅觉受体和味觉受体在此过程中起核心调控作用。其中，嗅觉受体主要通过感知挥发性气味分子来增强动物对食物的整体感受，而味觉受体可精准识别甜、鲜、苦、酸、咸等基本味觉。近年来，香味剂、甜味剂与鲜味剂等饲料风味剂被广泛应用于畜禽饲料中，此类添加剂能够提升饲料的适口性并掩盖不良气味，有效提高动物采食量和生长性能。本文系统综述了动物对不同味觉的感知机制以及香味剂、甜味剂、鲜味剂3种风味剂在畜禽生产中的应用研究进展，以期为饲料风味剂在畜禽生产中的开发和应用提供理论基础。