本试验旨在探究猪肉低温排酸过程中关键风味物质的动态变化规律。选取体况一致的180日龄DLY商品猪6头，屠宰后立即采集背最长肌，4℃储存并在0、6、12 h和24 h时分别取样测定其风味指标。结果显示：与0 h相比，6、12、24 h的还原糖，12、24 h的色氨酸与5'-腺苷单磷酸，24 h的丙氨酸，以及6、12 h的次黄嘌呤和肌苷含量均降低（P<0.05）。此外，随着排酸时间的延长，还原糖含量呈线性下降趋势（P L <0.05），次黄嘌呤和肌苷含量呈二次下降趋势（P Q <0.05），且苏氨酸含量呈线性增长趋势（P L <0.05）。电子鼻和电子舌分析可知，与0 h相比，排酸24 h的涩味和苦味及涩味回味响应值均降低（P<0.05），丰富度提高（P<0.05）；与0 h和6 h相比，12 h时的苦味降低（P<0.05）；与0 h和24 h比，12 h时的苦味回味降低（P<0.05）。相关分析发现，猪肉涩感相关指标与氮氧化合物呈负相关，与氢化物呈正相关。可见，低温排酸6 h能够显著减弱猪肉苦味，且在12 h后其鲜甜有效得到改善。