本研究通过不同性别对平凉红牛肉质性状的影响分析，为平凉红牛饲养过程中性别的选择提供理论指导。试验选取27月龄左右平凉红牛公牛3头、母牛3头、阉牛3头，经6个月强度育肥后屠宰，取背腰最长肌进行肉品理化指标、营养成分、氨基酸和脂肪酸组成测定分析。结果表明，公牛组剪切力和滴水损失均显著高于阉牛组和母牛组；阉牛组肉色亮度极显著高于母牛组与公牛组，阉牛组肉色红度极显著高于母牛组，与公牛组差异不显著；阉牛组和母牛组大理石花纹测定结果极显著高于公牛组，阉牛组和母牛组之间差异不显著；公牛组肉品水分含量显著高于母牛组，与阉牛组差异不显著，母牛组和阉牛组脂肪含量显著高于公牛组；公牛组、母牛组、阉牛组必需氨基酸/非必需氨基酸（EAA/NEAA）比值分别为87%、100%和92%，必需氨基酸/氨基酸总量（EAA/TAA）比值分别为52%、53%、54%，均明显高于联合国粮食及农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）氨基酸评分模式（FAO/WHO）标准值，必需氨基酸评分结果显示阉牛组最好；公牛组、母牛组、阉牛组不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸（UFA/SFA）比值分别为0.752、1.642、1.381，阉牛组和母牛组硬脂酸、油酸、总脂肪酸、多不饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、UFA/SFA含量均显著高于公牛组，阉牛和母牛差异均不显著。综上所述，性别对平凉红牛肉质性状具有显著影响，与公牛相比，阉牛和母牛肉质更嫩、大理石花纹更丰富，且具有更优的风味特性和更高的营养价值，其中以阉牛综合表现最佳。