鸡蛋作为重要的营养来源，其评价指标和测定技术的研究对禽蛋产业高质量发展具有重要意义。传统的鸡蛋品质评价主要包括外部品质（如蛋壳强度、颜色、蛋重等）和内部品质（如哈氏单位、蛋黄颜色、蛋黄比例等）。当前，随着消费者对蛋品安全与营养需求的关注，蛋内营养成分、抗生素残留等指标也被用来衡量蛋品质，一些新兴的测定方法（如高光谱成像、液相色谱等）也进一步被研发出来。本文系统综述了蛋品质当前的主要评价指标和测定技术的研究进展，并展望了未来智能化、无损检测技术的发展方向，以期为蛋品品质评定及检测技术创新提供参考。