本试验旨在分析南酸枣皮粉发酵前后营养成分和主要生物活性物质的变化，并系统评估发酵产品的功能特性。试验主要测定发酵前后样品中常规营养成分（干物质、粗蛋白质、粗脂肪、中性洗涤纤维、酸性洗涤纤维、钙、磷）及生物活性物质（总黄酮、植物类黄酮、总酚、多糖）的含量变化；以维生素C为阳性对照，采用铁离子还原能力（FRAP）法、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（DPPH·）清除法、2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐自由基（ABTS·）清除法和羟自由基（·OH）清除法评价其抗氧化活性；通过打孔法、二倍稀释法和结晶紫染色法，分析其提取物对大肠杆菌、福氏志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌的抑菌活性[抑菌圈直径、最小抑菌浓度（MIC）、最低杀菌浓度（MBC）及抗生物膜能力]。结果显示：发酵后南酸枣皮粉的粗蛋白质含量为5.20%，显著高于南酸枣皮粉（4.25%），总黄酮、植物类黄酮、总酚、多糖含量分别增加了30.49%、26.25%、19.06%和25.06%；发酵南酸枣皮粉抗氧化活性随浓度增加而增强，对铁离子还原能力达到56.32μmoL/g，但低于对照组（P<0.05）；发酵南酸枣皮粉对DPPH·、ABTS·和·OH的清除率最高分别可达90.7%、96.21%和58.67%；提取物对金黄色葡萄球菌和福氏志贺氏菌抑菌圈直径大于10 mm,MIC为6.25 mg/mL和12.5 mg/mL,MBC为12.5 mg/mL和25 mg/mL；结晶紫染色结果显示，提取物在1.06～25.0 mg/mL浓度范围内能显著抑制金黄色葡萄球菌生物膜的形成(OD 570 值显著低于对照组)，并呈浓度依赖性。本试验条件下，发酵处理能有效促进南酸枣皮粉中生物活性成分的富集，从而显著增强其体外抗氧化活性、抑菌活性及抗生物膜能力。