本研究旨在通过主成分分析建立拜城油鸡不同部位肉品质评价模型，为拜城油鸡肉品质评价提供借鉴。试验选取相同饲养管理条件下的22周龄拜城油鸡母鸡20只进行屠宰，测定3项脂肪性状、6项常规肉品质和27项风味指标，并采用相关性分析和主成分分析法进行综合评价。结果表明：拜城油鸡肌间脂肪厚、皮下脂肪厚、腹脂重、胸肌和腿肌的肉色、系水力和剪切力变异系数均大于10%，且皮下脂肪厚显著高于肌间脂肪厚，腿肌pH极显著大于胸肌，腿肌红度（a*）值显著大于胸肌；在风味氨基酸含量方面，拜城油鸡腿肌棕榈酸（C16:0）、棕榈油酸（C16:1n7）、硬脂酸（C18:0）、亚油酸（C18:2n6c）、花生四烯酸甲酯（C20:4n6）、饱和脂肪酸（Saturated Fatty Acid）、不饱和脂肪酸（Unsaturated Fat）、多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acid）、单不饱和脂肪酸（Monounsaturated Fatty Acid）含量极显著高于胸肌，胸肌油酸含量显著高于腿肌；建立了拜城油鸡不同部位肉品质综合评价模型，胸肌肉品质综合评价模型为FX=0.3...