本试验旨在研究滇中牛公牛和昭通牛公牛肉品质的差异，为其肉用开发提供一定的理论依据。试验选取21±2月龄的滇中牛公牛（DZ组）和昭通牛公牛（ZT组）各10头，在相同饲养管理条件下进行育肥，预试期10 d，正试期90 d，试验结束后屠宰全部试验牛，进行肉品质分析。结果表明：DZ组背最长肌大理石花纹评分、亮度L*和黄度b*显著低于ZT组，剪切力极显著高于ZT组；股二头肌肌纤维直径极显著高于ZT组，肌纤维密度显著低于ZT组；DZ组背最长肌肌纤维直径极显著低于股二头肌，肌纤维密度极显著高于股二头肌；ZT组背最长肌剪切力和肌纤维直径显著低于股二头肌，肌纤维密度显著高于股二头肌；DZ组背最长肌和股二头肌粗蛋白质、粗脂肪、棕榈酸、油酸、γ-亚麻酸、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、总脂肪酸、风味脂肪酸和高胆固醇脂肪酸含量均显著低于ZT组；ZT组背最长肌棕榈酸、二十二碳六烯酸和高胆固醇脂肪酸含量均显著高于股二头肌；DZ组背最长肌和股二头肌总胆固醇含量均极显著高于ZT组，且2组牛均为背最长肌显著低于股二头肌。综上，在本试验饲粮营养水平下，昭通牛公牛肉色较好，嫩度较大，是一种高蛋白质、高脂肪、高脂肪酸含量和低胆固...