为揭示江口萝卜猪和黔南黑猪背最长肌中挥发性风味物质的特征，并为地方猪的风味品质研究和育种提供科学依据。本研究选取江口萝卜猪、黔南黑猪各3头阉公猪，运用二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC-TOF-MS）技术，分析2种猪肌肉中的挥发性风味物质并揭示其风味特征。研究发现，2种猪的屠宰性能和肉品质存在一定差异，且肌肉中的挥发性风味物质组成也不同。挥发性风味物质主要包括酮类、烃类、杂环类、醛类、酯类、醇类、羧酸类等，它们共同造就了猪肉丰富多样的典型香气，其中黄瓜味、奶油味和绿豆味这3种气味特征在江口萝卜猪和黔南黑猪中最明显。本试验从2种猪肉中共筛选出的836种风味物质。在P<0.05、VIP>1的条件下，2种猪肉中有20种风味化合物的相对含量存在显著差异。其中江口萝卜猪肉中的2-氨基丙酸乙酯、环丁胺和己酸乙烯酯3种风味化合物的相对含量显著高于黔南黑猪；黔南黑猪中的（Z）-2,3-二甲基-3-庚烯、3,6,6-三甲基-双环（3.1.1）庚-2-烯、2-呋喃乙酰醛，α-丙基、4-正丁基环己酮、3-乙基-1,3-己二烯、1,2,3,4,4a,5,8,9,12,12a-十氢-1,4-甲苯...