牦牛是“低碳与节氮”的环境友好型及动物福利高的家畜。牦牛肉以其绿色有机、高蛋白、低脂肪、氨基酸组成丰富、富含多种功能性脂肪酸以及多种矿物元素及维生素等独特优点备受消费者的青睐，尤其对高原居民的营养供给、健康体质和文化习俗的传承等起着重要作用。本文就不同因素（品种、年龄、性别、部位、饲养模式、饲粮营养水平）对牦牛肉食用品质、营养品质及功能性成分的影响进行归纳，明确牦牛肉品质的特性和调控措施，为牦牛肉品质改善、精细加工和高端产品打造提供参考，为牦牛产业可持续性发展提供科学依据。