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中国畜牧杂志

中国畜牧杂志  >>  2025 VOL.61  >>   Issue(05)   >>  95-102

综述

氨基酸的呈味机制及其对肉品风味的影响研究进展

殷运菊;郭秋平;方正锋;李凤娜;

作者单位:

1.中国科学院亚热带农业生态研究所,亚热带农业生态过程重点实验室2.四川农业大学食品学院3.中国科学院大学现代农业科学学院

作者简介:

殷运菊(1994-),女,贵州六盘水人,硕士研究生,主要从事动物营养学与饲料资源开发与利用研究,E-mail:yinyj1124@163.com;

通讯作者:

李凤娜(1981-),女,湖南桂阳人,研究员,博士研究生导师,主要从事猪肉品质及其调控机制研究,E-mail:lifengna@isa.ac.cn;0

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摘要
闭合
氨基酸是构成蛋白质的基本组成部分,具有调节免疫、神经系统等作用,大多数氨基酸及其盐可以呈鲜味、甜味或苦味,在食品的呈味方面扮演重要角色。具有呈味作用的氨基酸被广泛应用在畜禽生产中,可以改善畜禽生长性能和肉品风味。因此,本文综述了氨基酸的呈味机制、氨基酸对肉品风味的影响以及肉品风味物质的检测方法等,以期为氨基酸在肉品风味调控上的应用提供参考。
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期刊名称:中国畜牧杂志

创办日期:1953年

主管部门:中国科学技术协会

主办单位:中国畜牧兽医学会

刊期:月刊

电话:010-62732723;010-82893431;010-62734608

Email信箱:zgxmzz@cau.edu.cn

国内统一刊号:CN 11-2083/S

国际标准刊号:ISSN 0258-7033