禽肉多不饱和脂肪酸（PUFAs）含量是禽肉营养价值的重要指标，提高禽肉PUFAs含量对于改善禽肉品质、促进人类健康和保障我国粮食安全具有重要意义。禽肉PUFAs合成主要包括去饱和及碳链延长2个步骤，在此过程中发挥作用的关键基因主要有FADS家族和ELOVL家族。FADS家族和ELOVL家族的作用在禽肉与哺乳动物肉类PUFAs合成通路中表现出一定的差异，其表达水平在转录和转录后2个层面受到SNP变异、多种转录因子和miRNA的影响和调控。然而，禽肉PUFAs合成相关基因调控的分子机制尚未明确解析。本文总结了PUFAs的合成通路及关键基因的作用，进一步探讨影响相关功能基因表达的分子调控机制，通过与哺乳动物相关研究进行比较，填补禽肉PUFAs合成相关基因分子调控机制领域研究的空白，为提高鸭肉PUFAs的育种提供科学依据和重要参考。